重庆渝中餐饮服务标准规定点餐15分钟内上菜

经过培训的服务员展示餐饮服务标准动作 记者 毕克勤 摄

昨日，由渝中区饮食行业协会等部门联合发布了《渝中区餐饮服务标准》(以下简称《标准》)讨论稿，该讨论稿是在对渝中区餐饮服务现状进行调查后编制的，并首次按照点餐、自助餐、包间服务、团队包餐等几个方面制订标准，年内即将正式实施。

据了解，《标准》很注重细节，从安客、点菜、开单、斟酒、传菜上菜、分菜、巡台、换碟、餐后服务、送客等就有77个节点的详细规定。昨日还举行了现场标准服务演示，渝中区的龙头餐饮企业清华酒楼、和之吉、五斗米、奇火锅等近20家单位齐齐到场。

每隔5分钟上一道菜

到饭店就餐，有时候会出现等菜时间太长的状况。《标准》就这一点作了明确规定，第一道菜的出菜时间不能超过15分钟。

《标准》规定，除了第一道菜的出菜时间严格控制外，后面上菜的速度也将控制在每5分钟一道菜的范围内。上菜时，按冷菜、热菜、汤菜、主食的顺序进行，每上一道菜，服务员要主动报菜名，重要菜点要介绍其口味特色及吃法，以激发宾客的兴趣和食欲。

渝中区饮食行业协会副会长王和声称，这个规定对厨房的要求较高，有的餐厅桌数多，后台的厨师数量和设备如果跟不上，上菜的速度就难以达标，因此，这个规定对加强厨房的硬件设施建设有促进作用。

开餐前10分钟上冷菜

以前的团队餐给市民的印象就是乱糟糟的，上菜慢，叫菜也慢。针对这种情况，《标准》规定，在人数较多的情况下，服务员应该在开餐前10分钟将米饭、面食等主食准备好，并应做好保温工作。

《标准》还规定，服务员应该在开餐前10分钟左右将凉菜送上餐桌，并按宴会摆放凉菜的标准要求摆放。

此外，由于团队餐大部分都是外地游客，服务员还应了解宾客的风俗习惯、宗教信仰，以便有针对性地做好服务工作。团队旅途劳累，还应做好饭菜的保温工作。

分菜在顾客眼前进行

由于生活水平提高，市民越来越注重吃饭的环境，更讲究私密性，包房和贵宾间需求量越来越大。因此，对贵宾间的要求也越来越严格。

《标准》称，贵宾间的服务规格、标准要高于其他任何种类的服务，服务员要尽量记住贵宾的名字。首先询问宾客是否订位，然后再次确认订位的名字，引位员带领宾客进入餐厅后，要将宾客的名字告诉该区领班或服务员，并尽量记住宾客的名字。

在酒水服务上，严格按照古代礼仪的规定，啤酒或矿泉水倒八分满杯，红酒倒三分之一或一半满杯。在倒酒前，还要先倒出一小口酒，邀请点酒人试酒，然后在点酒人示意后，服务员才能开始倒酒。

在分菜的过程中，以前传统的分菜方法是由服务员将菜盘撤到旁边分，然后给每个顾客端一小碗。但现在《标准》规定，当场在餐桌上分，分菜前要先征求消费者喜好，例如，分鱼的时候，要先问顾客喜欢吃鱼头还是鱼尾，然后按照客人需要分配，一般鱼腹最好的部分给主宾。

记者手记

提档升级

“软”重于“硬”

自从2005年后，我市餐饮企业竞相提档升级，面积为1000平方米的餐厅，动辄投资200万元重新装修，而新开业的餐厅，投资上千万元装修也很寻常。尽管在硬件上舍得投入，但很多餐厅都不注重软环境投入。其实，很多业内人士都认为，“软”重于“硬”。

最近，国内餐饮业界冒出一匹黑马——海底捞餐厅，引得重庆各家餐饮企业纷纷带团队去学习，他们学习的是细致入微的服务。和之吉董事长王和声介绍，以餐后水果为例，如果把赠送的水果吃完了继续要苹果，其他餐厅可能会来一小份，而“海底捞”会送上一份更大的，让人充满惊喜。你下次去的时候，服务员会记住你喜欢吃苹果，在果盘里多放几片苹果，让人倍感亲切。

餐饮大师张正雄称，硬环境是通过投资可以获得的，是一种表面现象；软环境主要体现在服务、文化上，层次更深，要经过长时间的积淀才能达到。

欢迎监督 投诉成功奖励100元

据了解，《标准》是由渝中区餐饮行业协会在渝中区政府、商委的指导下，结合区域内餐饮服务的实际制订下来的，并不带有强制性，只是建议企业实施。不过，区内的企业都很积极。

清华酒楼董事长曾清华称，长期以来一直狠抓服务，这次《标准》出台后，已经带头先去学习，还将继续组织各个分店跟进学习，并欢迎消费者监督服务质量，若下属几个店服务不达标，消费者可以向大堂经理投诉，一经核实可获得100元奖励。

渐渐淡忘 2年前曾有“南滨路标准”

这并不是本市第一个餐饮服务标准。可能还有人记得，2年前，还有一个“南滨路餐饮服务标准”。2007年，南滨路建成国家级餐饮服务标准化示范街，南岸区质监局和部分餐饮老板分别编制《中餐餐饮服务质量标准》和《火锅餐饮服务质量标准》。不过，才过2年，很多餐饮企业已经记不得了。一老板称，当时并没有严格监督企业实施，于是就渐渐忘了。

[责任编辑：azurezeng]